Capocollo, pancetta e guanciale
Capocollo, pancetta e guanciale stagionati: i salumi interi da tagli di muscolo, pancia e gola del maiale, legati a mano e stagionati a lungo.
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Capocollo calabrese: il collo del maiale, stagionato a lungo
Il capocollo, o capicollo come si dice in molte zone del Sud, si ricava dalla parte alta del collo del maiale. Qui la carne magra è attraversata da venature di grasso, ed è proprio questo equilibrio a renderlo morbido e profumato anche dopo mesi di stagionatura.
In Calabria il pezzo intero viene messo sotto sale, poi ricoperto di pepe o di peperoncino, legato a mano e lasciato asciugare. Il capicollo di Calab segue questa strada: carne di suini nati e allevati in Calabria, sale e peperoncino, circa 180 giorni di stagionatura. Si vende come pezzo intero: il peso indicativo è nella scheda.
Come si serve
Il capocollo dà il meglio affettato molto sottile, quasi trasparente, meglio se con l'affettatrice. Con un buon pane basta da solo. Su un tagliere sta bene accanto alla soppressata e ai formaggi di capra stagionati. Come vino, un rosato fresco o un rosso giovane: prova uno dei rosati calabresi.
Pancetta e guanciale
Qui trovi anche pancetta e guanciale, i salumi di pancia e gola del maiale che in cucina fanno la differenza: il guanciale nella carbonara e nell'amatriciana, la pancetta tesa o arrotolata, a fette o a dadini. Per gli altri salumi, dalla mortadella alla bresaola, guarda tutta la categoria Salumi e insaccati.
Domande frequenti
Capocollo o capicollo: qual è giusto?
Tutti e due. "Capocollo" è la forma più diffusa, "capicollo" quella usata in Calabria e in altre zone del Sud: indicano lo stesso salume.
Come si conserva il capocollo intero?
In un luogo fresco e asciutto oppure in frigorifero, avvolto in carta per alimenti. Dopo il primo taglio copri la parte aperta con pellicola. Per il capicollo Calab il produttore indica 12 mesi di conservazione.
Il capocollo è DOP?
Il Capocollo di Calabria DOP esiste, ma il prodotto in questa pagina non è venduto come DOP. Se un salume è certificato, lo trovi scritto nel nome e nella scheda.
È piccante?
Il peperoncino ricopre l'esterno, quindi la nota piccante si sente soprattutto sul bordo della fetta.
